Aki újjáélesztett egy hagyományt: Johannes Pinterits, a környék egyetlen sáfránytermesztője

Kelénpatak (németül Klingenbach, horvátul Klimpuh) Sopronnal szomszédos, 1200 lakosú település. A faluban horvátok élnek a legtöbben, száz-kétszáz osztrák és pár tucat magyar. A Kelénpatakhoz tartozó, keletre fekvő birtokokat a trianoni határ levágta, azok a magyar oldalon maradtak, azóta a határ szinte az utca végén húzódik.

 Itt él Johannes Pinterits, itt éltek már a nagyszülei is, akik még háromnyelvűek voltak: német, magyar és horvát. Jött a hidegháború és vele a vasfüggöny (a házuktól 500 méterre van a határ), elvágva egymástól a régi kapcsolatokat. Apja már nem tanult meg magyarul, és Johannes Pinterits sem, bár szeretne. De nagyon nehéz a nyelvünk.

 Előbb devizakereskedelemmel foglalkozott, majd 16 évig volt Kismartonban (Eisenstadt) az ORF nemzetiségi tévé- és rádióadásainak főszerkesztője. 2005-ben elege lett a főnökéből, és váltott egy nagyot. Azóta sáfránytermesztő – a régióban az egyetlen, Magyarországon sincs egy sem.  

 
Családi házukban fogad, egyik fia nyit ajtót. Fél perc múlva már ott áll előttem Johannes Pinterits, és én felnézek rá, szó szerint. Szerencsére hamar hellyel kínál ez a legalább 190 magas figura.
 
Annyit tudok a sáfrányról, hogy nagyon finom és rettentő drága.
 
Azért ennyire drága, mert tiszta kézimunkáról van szó. Képtelenség ipari úton, géppel szedni, feldolgozni. Nem létezik olyan gép, amivel sáfrányt lehetne szüretelni.
 
A krókuszvirágok különböző magasságúak. Nem mindegy, melyiket szedjük le és melyiket nem, hol szedjük és hol nem. Nem is egyszerre virágzik az összes. Ha megfelelő az időjárás, akkor heteken keresztül tart, októberben, novemberben. Legrosszabb esetben, amit már én is megéltem, három hónapig is elhúzódik, eltart egész az év végéig. Ez azt jelenti, hogy jön néhány virág, amit le kell szüretelni. Aztán szünet, és jön néhány újabb. Ha géppel próbálná az ember, azt is eltüntetné, ami még csak később virágozna.

 
Egy gramm sáfrányt összegyűjteni körülbelül másfél órába telik. Én körülbelül egy hektáron termesztem, ez soknak számít. Jó években hetven emberrel szüretelünk.
 
Mindenhol az a jellemző, hogy kistermelők vannak, a kereskedők tőlük vásárolják fel a sáfrányt, hogy használható mennyiséghez jussanak. Senki sem tud sokat előállítani.
 
Egy gramm sáfrányhoz tehát másfél óra kell, de hány krókusz?
 
Körülbelül háromszáz hagyma. Ebből várható kétszáz virág, ami kell egy gramm fűszerhez.

Én voltam az első Ausztriában, aki újraélesztette ezt a hagyományt. Vannak még néhányan, akik foglalkoznak vele, de ők összesen nem termelnek annyit, mint amennyi nekem volt a múlt évben. És az minimális mennyiség, nagyon rossz év volt. Annyira kevés sáfrányom még sosem volt. 70 gramm mindösszesen.
 
És egy normális évben?
 
Mi számít annak? Az első, a második vagy a harmadik? Nincs olyan, hogy normális év. Arra lehet számítani, hogy ha az egyik év rossz volt, akkor a következő jó lesz. Nagyon függ az időjárástól. A második évben mindig automatikusan több van. Az idei évtől azt várom, hogy nagyon jó lesz. De ehhez az kell, hogy szép maradjon az idő. Meleg és napsütés, egész ősszel.
 
Honnan jött az ötlet, hogy ezzel foglalkozzon?
 
A sáfránynak nagy hagyománya van (volt) Ausztriában. Ezer éven át termesztették itt a sáfrányt, akkora mennyiségben, hogy exportálták is. Később ez megfordult, és már importálták, egyre több sáfrány fogyott Ausztriában, és egyre kevesebb lett a termesztő – egyszerűen azért, mert nagyon nehéz műfaj. Pedig az itteni sáfrány a legjobb minőségűek közé tartozik.

 
A bibére van szükség. Virágonként három szál van, amelyek alul össze vannak nőve. Először le kell szakítani a virágot a tőről, majd otthon újra kézbevenni minden egyes darabot, hogy kiszedjük a bibéket. Az alsó nyél, ahol össze vannak nőve, mindig jön vele. A felső, értékes részek vörös színűek, ebből megy át előbb narancsszínűbe, majd sárgába, legalul színtelen vagy halványzöld. A legjobb minőséghez csak a csúcsát szabad felhasználni – vagyis harmadszor is kézbe kell venni, és le kell választani a vörösön kívül az összes többi részt.
 
A régi időkben Ausztriában ez volt a szabály, csak ezt a legtisztább minőséget termelték. Emiatt volt évszázadokon keresztül az osztrák sáfrány a legjobb Közép-Európában.
 
Jó, kiszedtük a bibéket. Utána mit kell vele csinálni?
 
A szüretelés után ki kell szárítani. 99 százalékát a világ sáfránytermésének pörkölik, így magas hőmérsékleten, rövid idő alatt veszíti el nedvességtartalmát, vele együtt tömege négyötödét. Hagyományosan tűzön, ipari úton gázkályhában.
 
Nagyon kevesen vagyunk olyan termesztők, akik nem pörkölünk, csak szárítunk. Alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb idő alatt. Az eredmény: lágyabb, finomabb sáfrány. Nem változik meg az íze úgy, mint a pörkölés során.

 
Soha ne vegyen őrölt sáfrányt! Én nem is árulom úgy. Aki ismeri a különbséget a bolti őrölt bors és a frissen őrölt között, el tudja képzelni, miért. Mint a nappal és az éjszaka. Elveszti az aromáját, elveszti az intenzitását, elveszti az igazi ízét. Ez minden fűszerre igaz, kivéve a paprikát, amit annyira finomra kell őrölni, hogy az csak malomkővel lehetséges. Az meg ritkán van otthon. A sáfrányt is mindig szálakban szerezzük be, aztán kis mozsárban törjünk belőle össze annyit, amennyi épp kell.
 
A másik ok, hogy miért ne vegyünk soha őrölt sáfrányt, az az, hogy hamisítják. Gyakorta keverik pirospaprikával, de lehet közte kréta- vagy téglapor is... Amit egy-két euróért lehet venni a szupermarketben, kis tasakban, abban lehet sáfrány, de nem jellemző. Lehet, hogy 0,01 gramm sáfrány van benne, az egy grammos tasakban. Néha ez nagyon apró betűkkel fel is van tüntetve. Így viszont nem olcsó, épp ellenkezőleg. Ha felszorozzuk, nagyon-nagyon drága. Ha meg egyáltalán nincs benne sáfrány, akkor pláne.
 
Két euró/gramm áron még Perzsiában is lehetetlenség előállítani, nemhogy nálunk. Amióta foglalkozom vele, már négy rossz évem volt. A sáfránynak sok nedvességre van szüksége, itt túl száraz neki a klíma. Iránban például a magashegységekben nő. Teheránból látszanak azok a hófödte hegyek, ahol megterem. Kasmírban, Tibetben is 2000 méter magasan nő.
 
Mihez kezd egy rossz évben?
 
Termesztem a Fertő-tavi majorannát például, amely szintén hagyományos termék. Foglalkozom édeskömény-virágporral is, ami olyan szempontból nagyban hasonlít a sáfrányhoz, hogy lehetetlenség géppel szedni. Nincsenek is belőle nagy mennyiségek. Az édeskömény-virágport az olasz konyha használja előszeretettel.  

Készítek fűszerolajakat, egy régi recept alapján. A legtöbb helyen úgy készül, hogy fogják az olajat, és beleteszik a fűszert, és már kész is. Én máshogy csinálom. A fűszereket összekeverem a napraforgómagokkal, és együtt préselem ki olajnak. A nagy nyomásnak köszönhetően a fűszerekből is kipréselődnek a benne levő anyagok, ami által nagyon intenzív íz érhető el.

 
Fűszerolajat minden olyan ételhez lehet adni, amihez az adott fűszer passzol. Egy-két csepp elég belőle, és olyan ételekre is tehetjük, amikhez az adott fűszert önmagában nem használnánk. Például néhány csepp majorannaolajat vaníliafagyira. Majorannát senki nem szórna a vaníliafagyira. De az olajjal szuper.
 
Az összes terméket a webshopon keresztül értékesítem. A vevőim 85 százalékát viszonteladók és gasztronómiai vállalkozások teszik ki. Magánszemélyek is vásárolnak, de senki nincs szüksége sok sáfrányra. Egy gramm kitart fél évig, egy évig, még akkor is, ha valaki rendszeresen használja.
 
A sáfrányos ételek közül inkább a főételek ismertek. Mihez jó még?
 
A sáfrányt szeretni kell. Nem ízlik mindenkinek. Földes, durvább, füstös íz, ami, ha bejön valakinek, akkor az benne a legszebb, hogy szinte bármihez lehet adni. Előételekhez, levesekhez, főételekhez, desszertekhez. Sáfrányos csokoládé, sáfrányos praliné – csodás. Sáfrányos fagyi –szenzációs! Édes, sós vagy savanyú étel, mindegy, lehet hozzá sáfrányt használni.
A régi szakácskönyvek tele vannak sáfrányos receptekkel. És a régi orvosságos könyvek is, már Hippokratésznél is szerepel.
 
Mire használták?
 
Bármire. Persze sokszor tévedésből, de akad, amiben van igazság. A sáfránynak élénkítő, vérellátást javító hatása van, és ebből fakad a gyógyhatása. Olyan panaszokra adható, ahol segít, ha feljebb visszük a vérnyomást.
 
De vigyázni kell vele. Ha megfelelő mennyiséget fogyaszt valaki, javul a keringése, ezáltal gyógyul. Aki túl sokat eszik belőle, akár bele is halhat. 20 gramm már halálos. De 20 grammot képtelenség megenni. Annyira erős íz, lehetetlen.

 
Meglehetősen költséges módja volna az öngyilkosságnak. (Johannes Pinterits közben mutatja, milyen a jó sáfrány. Ennyi maradt a tavalyiból, ami az üveg alján van. Öngyilkosságra amúgy se lenne jó választás, mivel...)
 
Antidepresszáns hatása is van.
 
Honnét tudja mindezt? Valamilyen iskolában tanulta?
 
Nem, ezt nem lehet iskolában megtanulni. Mielőtt belevágtam a termesztésbe, másfél évig tanulmányoztam a sáfrányt. Alig van valaki Ausztriában, aki ismeri a hagyományát, mivel kiesett száz év. Akik valaha termesztették, már nem élnek. Szerencsére viszont nagyon jól dokumentálva van. Felső-Ausztriában különösen nagy tradíció volt, a kolostorokban fennmaradtak a leírások. Burgenlandban kevésbé, mivel ez szegény vidék volt. Kevesen tudtak írni-olvasni, így nem is nagyon maradt fenn írásos anyag.
 
Ha most kimennénk az ültetvényre, látnánk valamit? (Ősz elején beszélgettünk.)
 
A gazt. Még van pár hét a virágzásig. A sáfrány váratlanul bújik elő. Nem lehet látni, ahogy növekszik, minden a föld alatt van. Egy éjjel egyszercsak kivirágzik. Ma még semmi, holnap meg már ott van. És amikor nyílni kezd, akkor így van minden nap. Esetleg pár napig nincs egy sem, aztán újra. Amikor a szezonja van, minden reggel ki kell menni, és keresni.
 
Mit szólt a családja, amikor belevágott?
 
Hogy bolond vagyok. De nem csak a család, mindenki ezt mondta. Ez nyolc-kilenc évvel ezelőtt történt. Ma már látszik: igazuk volt...